Der Aufbrechplatz – professionelle Wildversorgung bei Bewegungsjagden

Wildbret aus dem heimischen Revier ist ein hochwertiges Lebensmittel. Es stammt von Wildtieren, die anders als die meisten Nutztiere stressfrei, ohne Medikamente und bedenkliche Futtermittelzusätze in der freien Natur aufgewachsen sind. Das Fleisch ist fettarm, reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Damit diese herausragenden Qualitätsmerkmale für den Verbraucher unbedingt erhalten bleiben, ist der Jäger für die Einhaltung gewisser Fleischhygienischer Vorschriften bei der Erlegung, Bergung und Versorgung der erlegten Tiere verantwortlich. Was noch im Rahmen der Einzeljagd selbstverständlich erscheint, muss bei der Durchführung von herbstlichen Bewegungsjagden mit einer großen Strecke vom Jagdleiter und seinen Helfern akribisch durchgeplant sein, wenn kein Fiasko drohen soll.

Augen auf – und das bereits vor dem Schuss

Woher auch immer sich der Verbraucher Wildbret für den Kochtopf besorgt, erwartet er, dass sein gekauftes Wildfleisch voll genusstauglich, lebensmittelhygienisch einwandfrei gewonnen wurde und von hoher Qualität ist. Eine berechtigte Forderung, die sich ausgehend vom Wildhandel direkt an den Revierinhaber und seine Mitjäger richtet. Bereits seit 1976 ist der Jagdscheinanwärter gesetzlich im Rahmen der Jägerprüfung verpflichtet, „ausreichende Kenntnisse in der Behandlung des erlegten Wildes unter besonderer Berücksichtigung der hygienisch erforderlichen Maßnahmen und in der Beurteilung der gesundheitlich unbedenklichen Beschaffenheit des Wildbrets, insbesondere auch hinsichtlich seiner Verwendung als Lebensmittel“ nachzuweisen. Nachdem die gesetzlichen Vorschriften in Bezug auf die Wildbrethygiene seit 1980 im Fleischbeschaugesetz, Fleischhygienegesetz und Fleischhygieneverordnung zuerst national konkretisiert und erweitert wurden, gab es dann wenige Jahre später aufgrund der Ausweitung des innereuropäischen Handels mit Wildbret diesbezügliche europäische Regelungen. Für den Jäger bedeutet das eine gesetzlich festgeschriebene Verantwortung als Lebensmittelproduzent im Bereich Wildbret. Und mehr noch: Für den Jäger gilt eine Ausnahmeregelung, die ihm erlaubt, einwandfreies Wildbret von Haarwild auch ohne amtliche Fleischbeschau unter gewissen Voraussetzungen in den Handel bringen zu dürfen! Gerade weil die Verantwortung des Jägers in diesem Bereich eminent hoch ist, wird von ihm verlangt, dass er sich entsprechende Kenntnisse (z.B. Kundige Person) aneignet, um das Lebensmittel Wildfleisch hinsichtlich Qualität und Genusstauglichkeit korrekt beurteilen zu können. Und das beginnt bereits vor dem Schuss indem der Jäger das ihn anlaufende Wild hinsichtlich Verhalten, Bewegung usw. genau erfasst, bevor der Schuss bricht.

© Matthias Meyer | Ist das Wild längere Zeit in Bewegung und damit gestresst, wirkt sich das auf die Wildbretqualität negativ aus.

Wie genau das auch immer im Eifer des Gefechts bei einer Bewegungsjagd möglich ist. Seine Beobachtung bzw. seine Bedenken gibt er seinem Ansteller oder Gruppenführer bei der Abholung am Stand zu Protokoll. Dort erhält auch jedes erlegte Stück im Beisein des Schützen eine individuelle Markierung, meist in Form von nummerierten Blechohrmarken oder Wildursprungszeichen. Diese werden vom Ansteller in der Streckenerfassung genau nach Wildart, Geschlecht, Erlegungsort und Erleger notiert, damit jedes Stück Wild individuell zurückverfolgt werden kann. Neben dieser Begründung laut Fleischhygieneverordnung ist die individuelle Kennzeichnung auch im Rahmen der Nachsuchenarbeit, um letzte ungereimte Schlussfolgerungen ziehen zu können, dringend geboten.

© Matthias Meyer | Lange Wartezeiten von der Erlegung bis zum Versorgen des Stückes anlässlich Bewegungsjagden können je nach Umstand sehr schnell zum Verhitzen des Wildbrets führen.

Der Wettlauf gegen die Zeit

Ein gut in der Kammer sitzender, möglichst Wildbret schonender und sofort tödlicher Schuss ist die beste Voraussetzung für qualitativ hochwertiges Wildbret. Während bei einem am Ansitz erlegten Stück Wildes meist unmittelbar ein fachgerechtes Versorgen folgt, gilt es bei einer Bewegungsjagd, vornehmlich der Sicherheit dienend, dass jeder Schütze bis zum zeitlich vereinbarten Ende des laufenden Treibens auf seinem Stand verharrt, auch wenn er bereits ein Stück Wild erlegt hat. Diese Zeit kann mitunter nicht nur für den Schützen sehr lang werden, sondern insbesondere beim erlegten Wild trotz eines guten Treffers zum Verhitzen führen. Dabei sind oftmals mehrere und verschiedene Faktoren verantwortlich, wenn Wildbret verhitzt und damit genussuntauglich wird.

Entscheidend sind vielfach die Körpertemperatur und die Konstitution des Wildtieres zum Zeitpunkt des Verendens. Während ein ungestresst auf die Äsung ziehendes gesundes Stück Schalenwild eine Körpertemperatur von 37- 38°C aufweist, steigt die Körpertemperatur in einer Stresssituation, wie wir es bei einer Bewegungsjagd vielfach erleben, wenn beispielsweise Stöberhunde über längere Zeit Wild verfolgen, auf 40°C und mehr an. Unter enormen Stress befindet sich auch ein nicht sofort tödlich getroffenes Stück, das angeschweißt eine längere Strecke zieht, bis es dann endlich im Wundbett verendet. Das in den Herbst- und Wintermonaten gejagte Schwarzwild weist zu dieser Zeit meistens einen sehr guten Ernährungszustand mit einer entsprechenden Schicht Weißem unter der derben Winterschwarte auf. Diese mehrere Zentimeter dicke Fettschicht isoliert so stark, dass ein auskühlen der Muskelpartien lange nicht möglich ist. Insbesondere starke Stücke verhitzen deshalb in kürzester Zeit, wenn sie über Stunden unaufgebrochen im Wald liegen.

Die Lage und Größe eines eventuell vorhandenen Ausschusses kann die Zeitdauer des Verhitzens etwas hinauszögern, indem der Körperdampf entweichen kann und gleichzeitig kühle Luft ins Körperinnere strömen kann. Liegt das Stück allerdings auf dem Ausschuss oder ist derselbe durch heraushängende Darmschlingen verstopft, ist dieser Effekt verpufft.

© Matthias Meyer | Gerade bei warmem Wetter muss die Wildbergung so organisiert sein, dass das erlegte Wild schnellstens zum Aufbrechplatz kommt.

Anders als vielleicht von vielen vermutet, spielt die Außentemperatur bei weitem nicht die große Rolle, wie man meinen könnte. Das Verhitzen des Wildbrets resultiert in erster Linie nämlich vom Hitzestau im Körperinneren. Er führt in kürzester Zeit zu einer stickigen Reifung, bei der anders als bei der Fleischreifung keine gewünschten Milchsäurebakterien entstehen, sondern Buttersäure, Schwefelwasserstoff und der Blutfarbstoff Porphyrine. Sie sorgen in Folge dafür, dass das Muskelfleisch eine kupferrot schillernde Farbe annimmt und unangenehm streng riecht. Dem Verhitzen folgt sehr schnell ein Fäulnisprozess mit Gasbildung in den inneren Organen, der Muskulatur und unter Brust- und Bauchfell. Auf der Fleischoberfläche entstehen schmierige Beläge, die dann trotz Kühlung faulig riechen. Dieser Prozess läuft nicht nur bei unaufgebrochenem Wild so ab, sondern auch bei ordentlich versorgtem Wild, dass aber bei unzureichender Lüftung und Kühlung, eng gehängt oder gepackt längere Zeit übereinander liegt, wie es leicht beim Transport vom Aufbrechplatz zur Wildkammer oder auf dem Wagen der Wildbergung zum Aufbrechplatz erfolgen kann.

© Matthias Meyer | Da die Arbeit am Aufbrechplatz oft bis in die Dunkelheit geht, sind starke Scheinwerfer am überdachten Aufbrechplatz ein Muss.

Auch eine mit warmen Wild überfüllte Kühlzelle mit einem zu schwachen Gebläse kann hierfür ein Grund sein. Finden Drückjagden bereits zeitig im Oktober statt, oder gar schon im September, wird dieser Prozess noch durch hohe Außentemperaturen oder gar direkte Sonneneinstrahlung schnell negativ beeinflusst. Nicht selten sind unaufgebrochene Stücke bereits nach 1,5 Stunden genussuntauglich verhitzt. Die zusätzlich zu dieser Jahreszeit auftretenden Schwärme von Schmeißfliegen sind hier eher noch das geringere Problem!

Dem Jagdleiter kommt also bei sehr warmen Außentemperaturen eine verantwortungsvolle Aufgabe zu. Wer bei Bewegungsjagden Treiben von 3 Stunden Dauer ansetzt, handelt meines Erachtens vollkommen unverantwortlich hinsichtlich der Fleischhygiene! Es bleibt ja nicht bei einer netto- Treibenzeit von 3 Stunden. In aller Regel sind die ersten abgestellten Schützen bis zu einer Stunde vor Treibenbeginn bereits am Stand und erlegen sogar recht oft Wild weit vor der aktiven Phase, das durch den Anstellprozess locker wird. Und in den seltensten Fällen ist der Wildwagen pünktlich am Treibenende bereits an allen Ständen gleichzeitig! Die Wildbergung dauert je nach Wildaufkommen in der Regel auch mindestens eine Stunde. Bereits jetzt ist das Wild verhitzt, zumindest grenzwertig zu beurteilen, es muss aber noch dicht gepackt zum Aufbrechplatz gefahren werden! Selbst wenn zur Halbzeit des Treibens eine Aufbrechpause verordnet wird, lässt sich vielleicht das Verhitzen hinauszögern, dafür habe ich mit Dreck und Gescheideinhalt verschmutztes Wildbret, denn es wird kein Schütze ausreichend Wasser von Trinkwasserqualität mit am Stand dabei haben!

*© Matthias Meyer | Im Hängen kann der Jäger Rücken schonend sauber arbeiten.*

Das Aufbrechen am Stand durch den jeweiligen Schützen sollte sowieso längst der Vergangenheit angehören. Zum einen ist es bei vielen Schüssen nicht möglich, das Stück Wild entsprechend zu versorgen, zum anderen ist die Betrachtung Bedenklicher Merkmale unter diesen Bedingungen nicht immer gegeben und drittens erschweren unnötig im Wald verteilte Aufbrüche, die auch noch innerhalb kürzester Zeit von Fuchs, Krähe und besonders Kolkrabe so im Gelände versteckt werden, die Nachsuchenarbeit derart, dass jeder Schweißhundeführer, der hier kontrollieren soll, graue Haare bekommt!

© Matthias Meyer | Das Aufbrechen am Stand sollte aus Gründen der Wildbrethygiene und im Sinne späterer Nachsuchen unterbleiben. Dass leider noch immer verbreitete Lüften der Blätter führt zwar zum schnelleren Auskühlen, leider aber auch zu einer hohen Verunreinigung des Wildbrets mit Dreck und Keimen.

Aus den vorgenannten Beobachtungen abgeleitet, sollte das aktive Treiben nie länger als 1,5 Stunden dauern. Dann bleibt ausreichend Zeit, das erlegte Wild zu bergen und an den zentralen Aufbrechplatz zu liefern. Um bei der Bergung wiederum Zeit zu sparen, darf die Wildbergung nicht zentral erfolgen, sondern sollte gruppenweise gesplittet werden. Jede Schützengruppe verfügt dabei über ein Wildbergekommando, dass unmittelbar beim Einsammeln der Schützen das vom Ansteller erfasste und gekennzeichnete Wild aufnimmt und auf direktem Weg zum Aufbrechplatz fährt, wo es sofort abgeladen und jeweils isoliert abgelegt, besser am Hinterlauf an einer Rohrbahn aufgehängt wird, bis es aufgebrochen werden kann. So kann das Personal am Aufbrechplatz sofort mit dem Versorgen beginnen. In der Regel entsteht dann auch kein Stau durch gleichzeitig eintreffende Wildwagen, dieser Prozess entzerrt sich vielmehr, da in den einzelnen Schützengruppen unterschiedlich viel Wild anfällt.

© Matthias Meyer | Beim traditionellen Streckelegen bewahren wir alt überlieferte Regeln des Brauchtums. Im Rahmen der Wildbrethygiene sollte seitens des Jagdleiters bei großen Strecken in Erwägung gezogen werden, ob es wirklich die gesamte Strecke sein muss oder eine kommissarische mit beispielsweise 5 Stück Wild von jeder Wildart nicht ausreichend sind.

Das Personal am Aufbrechplatz besteht aus Profis im Bereich der Wildversorgung. Es sind grundsätzlich Kundige Personen, die nicht nur fundierte handwerkliche Kenntnisse und Fähigkeiten besitzen, das Aufbrechmesser geschickt zu führen, sondern auch entsprechende Sachkunde im schnellen Erkennen von Bedenklichen Merkmalen besitzen. Das Wild wird in sogenannten Aufbrechböcken oder über Kopf hängend in Vorrichtungen, an der Frontladerschaufel des Schleppers oder direkt an der Rohrbahn aufgebrochen. Nach der Beschau wandern die essbaren Innereien in eine große Wanne mit Wasser, der Rest des Aufbruchs in eine Konfiskattonne und der restliche Wildkörper wird auf der Rohrbahn hängend mit Wasser sauber ausgespritzt. Das benutzte Wasser am Aufbrechplatz hat selbstverständlich Trinkwasserqualität und stammt aus der Leitung oder vorbereiteten, nach Lebensmittelrecht zugelassenen schwarzen Kunststofftanks. Vom Schusskanal verunreinigte Körperpartien werden dabei großflächig ausgeschnitten, damit ausgetretene Keime nicht den restlichen Wildkörper infizieren.

© Matthias Meyer | An kalten und nassen Jagdtagen brauchen die Männer am Aufbrechplatz ein ordentliches Feuer. Das trocknet und wärmt nicht nur, sondern hebt auch die Stimmung!

Proben für eventuell anfallende Untersuchungen können so direkt beim Aufbrechen gezogen werden. Begleitscheine lassen sich individuell ausstellen, da jedes Stück Wild bereits vom Ansteller im Beisein des Erlegers dauerhaft gekennzeichnet wurde.

Am Aufbrechplatz sollten ausreichend Gestelle sein, die es erlauben, das versorgte Wild abtropfen und ausdampfen zu lassen, bevor es in die Wildkammer oder den LKW verschoben wird. Im Idealfall geschieht das auf einer entsprechend langen Rohrbahn, die es dem Personal erlaubt, zügig und bequem im Nachgang das Wild zu verladen, ohne es unnötig wieder ab- und aufhängen zu müssen. Auf jeden Fall muss ein Aufbrechplatz im Revier oder vor der Wildkammer geräumig genug sein, um das angelieferte Wild aufzunehmen und mindestens überdacht sein, damit nicht nur das Wildbret vor Niederschlag geschützt, sondern auch das Aufbrechpersonal bei Laune gehalten wird und anfallende Schreibarbeiten im Trockenen durchgeführt werden können. Um starken Verunreinigungen und einer Unfallgefahr durch Ausrutschen vorzubeugen, sollte die Bodenfläche geschottert oder besser noch betoniert werden, mit leichtem Gefälle und Abflussrinne, damit Wasser und Schweiß in einem Sickerschacht aufgefangen werden.

© Matthias Meyer | Für schweres Wild eignen sich auch solche Vorrichtungen, auf die das Wild liegend befestigt wird und das Gestell dann über ein Scherenprinzip aufgestellt wird. So kann bequem hängend aufgebrochen werden.

Der Aufbrechplatz muss so gelegen sein, dass Fahrzeuge, die Wild anliefern, von einer Seite her anfahren, abladen können und ohne zu wenden, wieder weiterfahren. Wenn das Wild von einem Kühlfahrzeug am Aufbrechplatz abgeholt werden soll, muss die Zufahrt neben einer entsprechend breiten Fahrspur auch ggf. eine Rückstoß- oder Wendemöglichkeit aufweisen. Je nach Witterung und Gewicht der Fahrzeuge sollte der befahrbare Untergrund befestigt werden.

Wenn bei kleinen Bewegungsjagden die Streckenerwartung bei 20-30 Stück Schalenwild endet und wir keine allzu weiten Anfahrtswege zur Wildkammer haben, kann diese Menge sicherlich dort hygienisch einwandfrei versorgt werden. Fallen aber große Strecken oder schweres Wild an und sind die Wege vom Revier in die Wildkammer weit, muss sich der Jagdleiter Gedanken um einen festen Aufbrechplatz machen.

© Matthias Meyer | So ist der überdachte Aufbrechplatz für Bewegungsjagden, die eine größere Strecke erwarten lassen, hinsichtlich der Hygieneanforderungen bei der Wildbretgewinnung gut tolerierbar als praxisgerechte Alternative zur Wildkammer.

Nicht nur die überwachenden Behörden, sondern auch die Öffentlichkeit schaut überall verstärkt auf das, was in den Revieren abläuft. Wenn jeder nach dem Prinzip verfährt, sein Wild so zu versorgen und zu präsentieren, als wenn er es selbst in der Küche verwenden möchte, haben wir keinen Grund über dieses Thema nachdenken zu müssen.